COOK JAPAN PROJECT ~その魅力に迫る~

世界のシェフは日本の食材に何を見出し、どう料理するのか?

2019年4月5日(金)、「サンパウ」跡地であるコレド日本橋アネックスで始動したCOOK JAPAN PROJECT。このプロジェクトの魅力は何なのか?

初日に開催されたレセプションで提供されたヤニック・アレノシェフのオリジナル料理から、その魅力を一部レポートします。


Menu pour TOKYO 2019 par Chef Yanick Alléno 

1.  かぼちゃのエクストラクションのタルトレット
2.  ラングドシャ、ウナギの燻製クリーム
3.  有明海産海苔を練り込んだパイ、蕎麦の実のリゾット
4.  セルリアックのモダンレムラード
5.  スープ・ド・ポワソン
6.  チーズスフレ 静岡県産フレッシュキャビアと秋田県白神山地のクレソンクーリー
7.  平目、グリーンピースのリゾット
8.  A5ランク松阪牛と雲丹、燻製鰻、おにぎりのオマージュ、金箔コンソメをかけて  
 牛タンとグリーンアスパラのサラダ
9.  和歌山県産清見オレンジを使ったクレームブリュレ、甘いスパイスとシトラスのパイ
10.コーヒーソルベとチョコレートメレンゲのミルフィーユ仕立て、ショコラのデザート
11.ボンボン キャビア チョコレート

セルリアックのモダン・レムラード
フランスの伝統的なセルリアックのサラダをモダンに再構築したサラダ。ゼリー状に固めたセルリアックのエクストラクションに、熟成卵黄を使ったマヨネーズとトマト、カレー、バルサミコ酢のソースをかけて。

松阪牛と雲丹、燻製鰻
グリルした松阪牛に、スモークした鰻、雲丹、海苔とアオサが香る焼リゾットをのせて。
ソースは、キャラメルビネガーで。

牛タンのサラダ
牛タンは昆布で巻いて低温で12時間火入れしている。
レモンゼリー、蕪のエクストラクションとポン酢、シードルビネガーの3種のソースとともに。

金箔コンソメ
和牛と雲丹、鰻という濃厚なテクスチャーの重奏は、時々コンソメで口中をリンスしながら、
その味わいを楽しんで。

デザートのボンボンショコラ、キャビア添え
「日本産キャビアを使いたい」というアレノシェフのリクエストにより、抜擢された静岡産のキャビア。
ロシア産のキャビアはだいたい60℃ほど火入れを施すのに対し、完全にフレッシュなのが特長だ。
「輸入ものだとどうしても酸化してしまいがちなキャビアを、
こんなに新鮮に食べられるのは幸運なこと」とカルメ・ルスカイェーダシェフ。
今シーズンは3月末までしか獲れないというから、まさに今季最後の国産フレッシュキャビアである。

アレノシェフが”料理の「動詞(verbe)」”と呼ぶソースには、随所にシェフの特許製法である「エクストラクション」の技法が用いられている。「日本の食材と最新技術を用いたフランス料理のソースとのマリアージュを楽しみ、発見してほしい」という。

このプロジェクトのラストを担うカルメ・ルスカイェーダシェフは、「これまで『サンパウ』を通じて培ってきた日本の食材への知識・経験を活かしながら、イベリコ豚やオリーブオイルなど、スペインの優れた食材と合わせ、このプロジェクトの締めくくりにふさわしいメニューを考案したい」と語った。

4月12日からは、フランス・パリ「アントワーヌ」(ゴ・エ・ミヨ14.5点)のティボー・ソンバルディエシェフの回が始まる。かつて「ル・ムーリス」でアレノシェフのもとで修業を積んだ若きシェフが、師からバトンを受け取り、日本の食材に挑む。

【COOK JAPAN PROJECT 公式HP】https://cookjapanproject.com/