コート・ド・ブフ

ゴ・エ・ミヨフランスのニュースレターより、今回は「コート・ド・ブフ」についてのお話です。その肉の色のように熱く、コート・ド・ブフについての愛が語られています!

ヴィ―ガンの方や、他の動物愛護者の方には意見もあるかもしれませんが、牛のリブロースはフランスの美食遺産の華の一つとして残り続けるでしょう。


リブというこのノーブルな肉は、肋骨の並びの中央に位置し、脊椎骨を覆う5番目から11番目のあばら骨にまたがる部分を指します。


観察してみてください。

そのエレガントな形をよく見てみるのです。


そして回してみると、我らが愛するフランスの、13ある地域圏の一つに見えてきませんか?


この短い繊維の中に霜降り状に脂肪が入り込んだ肉、その綺麗な赤色はまるで三色旗の赤のようでもあり、その大理石のような模様は、多くの河川が入り組むフランスの大地のようでもあります。


シャロレー、リムーザン、オーブラック、ブロンド・アキテーヌ、そしてサレールやパルトネーズといったいかなる種の牛であれ、骨付きのリブ、そしてリブロース(骨付きのリブから切り離された肉のことであり、2つのあばら骨の間の肉のことではありません)は、フランスのテロワールが成した最も美しい絵図なのです。

 

それが、私たちがいくつかのルールを尊重するよう徹底している理由です。


そのルールとは、例えば、ジューシーさを失わないようにするため調理中に刺さないことや、香りを存分に楽しむためミディアム・レアに焼くこと、そして調理の最後には肉汁を肉の中に閉じ込めるため10分間休ませること。


でないと、この肉食性の国籍を没収されてしまうかもしれませんよ!