ジビエ講習会に参加しました!【前半】

30/06/2021

オーベルジュ・エスポワールの藤木シェフによる、ジビエ講習会の様子をお届けします!

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6月15日、駒場学園高等学校食物調理科で行われた、藤木徳彦シェフ(オーベルジュ・エスポワール/長野)による、ジビエ講習会に参加させていただきました。

 

卒業後、食に関わる職業を目指す高校生に向けて、ジビエを取り巻く環境や調理時の注意点のほか、実際にシカの枝肉から部位ごとに取り出し、各部位の味を確かめることで、ジビエ肉についての正しい知識を伝えることを目的とした講習会でした。

 

当日は、下記のようなスケジュールで進んでいきました。

 

・国産ジビエの概要

・ジビエの衛生管理について

・捕獲現場の現状

・鹿ロースのポワレ(デモンストレーション)

・鹿肉の各部位の特徴について(枝肉の部位分け デモンストレーション)

・ポワレと部位分けの実地研修

・鹿肉料理の試食

・鹿肉各部位の試食


今回は前半部分のレポートを写真とあわせてお届けします!


※鹿枝肉の写真などがございますので、苦手な方はお気をつけください

 


講師の藤木徳彦シェフ

 

まず、国産ジビエの概要では、ジビエとはどんな肉を指すのか、ということをはじめ、食糧・食材や皮革・油脂などの獲得を目指した狩猟から鳥獣被害対策としての狩猟への展開、ジビエ肉の仕入れについての注意点などが説明されます。

 

家畜・畜産動物については、流通までの仕組みが法律で体系化されているにも関わらず、ジビエにおいては、まだまだ細かい点まで法制化されていないこと、だからこそ見落としがちな法律の内容など、興味深い内容が続きます。

野生動物であるだけに、細菌・寄生虫などの不安要素が強いジビエ。だからこそ、しっかりとした仕組み作りとその実施が必要なのだということです。

 

続いて、実際の肉を目の前にしながらのデモンストレーションへと進んでいきます。

 

人間でいうとどの部分がどの部位になるのでしょうか?これはロース肉の説明。

 


シェフが実際に火を入れていきます。

 


赤身の肉の調理に向いているという、フライパンが冷たい状態で肉を入れ、手元ではアロゼをしつつ、なぜ動物性の脂を使うのかについて解説があります。

もともとフランスでは鹿肉の調理にバターを使うということになっていますが、決まっているから、ではなく「なぜ」という部分に注目しましょう、という話に生徒の皆さんも真剣に聞き入っていました。


ちなみに、鹿肉は脂が少ない肉質であるため、植物性の油ですとはじかれてしまうそうで、動物性の油で火を入れると、繊維の間にその油が浸みこみ、適度な旨みを与えてくれるとのことです。


芯温の確認の仕方を習い、一人ずつ確かめていきます

 

食中毒を起こさない火入れのためには、中心部が75℃で1分、もしくはそれに準ずる温度と加熱時間が必要です。ですが、それをまともにフライパンの上で行うと固くパサパサの肉に…

そのため、芯温が65℃で15分、66℃であれば11分、と温度毎に目安となる時間が決まっており、固くパサつくことのないよう、工夫しながら安全な火入れを行っていきます。

 

今回は、ルポゼ(休ませること)しながら余熱で調理を行います。目安としては8分バターを焦がさないようアロゼし、8分程度休ませるのだとか。

火入れ直後は肉内部で肉汁の対流が起こっているため、そのまますぐ切ると肉汁が溢れてしまいます。しっかり休ませることにより、中心部まで熱を通しつつ、肉汁が繊維の中までしっかりと入り込むのを待ちます。

最後に金串で中心を刺し、少しおいてから自身の下唇にあて、アチッと感じるぐらいになっていればOKです。

 

シェフが火入れしたお肉は、さすが端まで白くならず、綺麗なロゼ色です。

 

 


前半のレポートはここまでです。


後半の講習会レポート②では、藤木シェフが実際に枝肉を分けていく様子や、鹿肉の部位ごとの特徴について、お伝えしていきます!


お楽しみに!



Part 1 ⇒国産ジビエとは…? 

Part 3 ⇒ジビエ講習会に参加しました!【後半】