ジビエ講習会に参加しました!【後半】

03/07/2021

オーベルジュ・エスポワールの藤木シェフによる、ジビエ講習会の後半部分をお届けします!

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6月15日、駒場学園高等学校食物調理科で行われた、藤木徳彦シェフ(オーベルジュ・エスポワール/長野)による、ジビエ講習会に参加させていただきました。

 

今回はの続き、実際に藤木シェフが枝肉を分けていく様子や、鹿肉の特徴、お料理についてお伝えしていきます。

 

※鹿枝肉の写真などがございますので、苦手な方はお気をつけください

 

 

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続いて、枝肉を部位ごとに分けていきます。

 

 

ロースやヒレ、モモといった部位の説明や、各部位のさばき方、またなぜこの部位の値段が高いのか、などの話を交えつつ、藤木シェフが鮮やかな手さばきで肉の状態にしていきます。

骨への肉のつき方や、外モモ、シンタマ、内モモの配置などは、なかなか実際に目の前にすることが少ないので貴重な経験ですね。

 

これはヒレを取り出したところ

 

次は、実際に生徒の皆さんが部位ごとにわけていきます。

 

 

初めてのことに戸惑いながらも、藤木シェフのアドバイスのもと、部位を切り分け、うまく取り出せたときの達成感のある表情が印象的です。

 

続いて、鹿肉のポワレを実際に行っていきます。

同時に、先生方が揚げる鹿肉のから揚げと、テリーヌ、スネ肉とバナナのタルトも試食します。

 

鹿肉を使ったテリーヌ

 

 

狙った火入れに対しての着地点に歓喜の声あり、残念そうな顔もあり…

 

試食のあと、生徒の皆さんに感想を聞いてみると…

 

バナナと鹿すね肉のタルト⇒「肉の味というよりも、鹿肉の繊維を食感として感じる」

鹿肉を使ったテリーヌ⇒「サラミのような肉の凝縮した風味がする」

鹿肉のポワレ⇒「思ったより獣っぽい味がしない。噛めば噛むほど、肉そのものの濃い味を感じる」

 

というコメントがでてきました。

食の世界を目指すだけあり、自らの感覚をフルに使い、細かい味の違いを感じていらっしゃいました!

 

そのあとは、枝肉から取り出した肉を、それぞれの部位ごとにシンプルに塩のみで焼いて、味や食感の違いを確かめます。

 

 

部位ごとに生徒の皆さんから出た感想は次のようなものでした。

 

・外モモ - 肉の香りが強く、食感は硬め

・内モモ - 外モモに比べ少しやわらかいが、肉の香りは同じくらい

・シンタマ - 食感は柔らかく、肉汁も多い

・ロース - やや甘く感じ、ジビエ特有の匂いも少なく、旨みが強い

・スネ肉 - 柔らかく、ジューシー。食感もプリプリしている

 

食べ比べをすることで、大まかな肉の部位そのものの味や特徴がよりはっきりと表れ、自分の舌で感じることができます。

 

最後に、鹿の骨を砕き、塩のみの調味で、圧力鍋で15分だけ炊いたスープをいただきます。

 

 

15分という短時間で炊いたため、色も味もほんのりと淡いのですが、牛や豚に比べて脂をあまり感じることなく、旨みだけが舌の上に残ります。

藤木シェフによると、もっと長く時間をかけると、口の周りがトゥルッとするように感じるのだとか。

ただ、この簡易的なスープでも印象的な旨みなのですから、色々と活用できるポテンシャルは非常に強いのだと感じさせられます。

 

以上で、講習会の内容は終了となりました。

枝肉から口に入るところまで、全てを体験できるのは非常に興味深く、さらに知りたい!という思いを強くする講習会でした。

 

藤木シェフが代表を務める、一般社団法人 日本ジビエ振興協会では、料理人の方に向けたジビエ肉の取扱いに関する講習会も開催しています。

 

https://www.gibier.or.jp/seminar/dismantling/

※現在はコロナ禍で開催を見送っているものもあります

 

解体講習だけでなく、ジビエ全般についての講習会も全国で開催されているようですので、

興味をお持ちの方は、ぜひ参加をご検討されてみてはいかがでしょうか?

 

また、まだまだご家庭でジビエ肉を手に入れるのは難しいかもしれないですが、もし手に入ったときには(認可を受けた処理施設からのお肉かどうか確認してくださいね!)、ぜひ下記リンクのレシピ集も参考にしていただき、しっかりと火を通しつつ! 美味しいお肉を堪能してみてください。

 

ジビエ料理のレシピ

https://www.gibier.or.jp/recipe/

 

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皆さま、いかがでしたでしょうか?

ばくぜんとしたイメージや知っていることはありましたが、今回の講習会を通して、より知識がクリアになり、ジビエ肉についての興味がわきました。

 

同時に、料理人の方が必要とする技術の多さや、手間も垣間見ることができ、非常に意義のある時間をすごさせていただきました。

 

藤木シェフ、駒場学園高校の皆さま、ありがとうございました!