追悼ジョエル・ロブション氏

1990年ゴ・エ・ミヨ「世紀の料理人」、フランス料理界の偉大な星へ

 Joël Robuchon, élu Cuisinier du Siècle Gault&Millau (en 1990) s'est éteint aujourd'hui à l'âge de 73 ans. Tout au long de l'histoire de notre guide, nous avons fait à sa table de très nombreux repas mémorables, qui lui valurent de multiples distinctions, dont notamment celui de "Meilleur Repas de l'année" dans notre édition 1983. Voici la chronique que nous avions publiée à l'époque, alors qu'il n'avait racheté le Jamin, rue de Longchamp, que depuis quelques mois. On y mangeait alors pour environ 300 francs à la carte et le "petit" menu était facturé 110 francs et nous lui avions décerné 18/20 (soit 3 toques alors) :

   Chacun sait que Joël Robuchon est Meilleur Ouvrier de France (1976), mais seuls les initiés comprendront, en regardant l’illustration de sa carte (un jeune homme pensif et son bâton ; tout au loin, une cathédrale sous un soleil rouge), que c’est aussi un Compagnon du Tour de France, secrète quoique illustre et antique confrérie au sein de laquelle, après de longs et rustiques voyages, Robuchon a acquis, entre autres, le sens de la recherche, de l’humilité, de la réflexion. L’aboutissement, dans l’ancien Jamin, d’une carrière déjà longue, prudente et modeste, malgré mille honneurs, diplômes et ahutes responsabilités, s’exprime dans une cuisine totalement maîtrisée, souveraine. 
   Très inventive, changeante avec les saisons, cette cuisine si situe d’emblée à la lisière des quatre toques par son raffinement suprême, l’équilibre des saveurs, le choix supérieur des produits, les sauces qui ne cachent ni ne rehaussent mais révèlent et se marient, l’extrême légèreté des préparations, la présentation ravissante, la générosité aussi, si rare dans la nouvelle cuisine. Une carte assez courte offre un éventail complet de ce talent, mais elle change, au fil des mois, et vous découvrirez ce que nous n’avons pas encore goûté mais que nous adorerons. Sans doute y seront maintenus la poêlée de langoustines aux légumes, la crème de coquillages en soupière, les filets de rougets à la fleur de thym, les joues de raie printanière, l’agneau rôti en croûte de sel, le lapereau au chou et à l’admirable purée de pommes de terre, la canette au miel, le poulet aux épices, les crêpes au citron vert, plats merveilleux qui assureraient la réputation de dix grands cuisiniers. 
   Le service dirigé par J.-J Clément, exceptionnel maître d’hôtel, est parfait, le décor beige des murs et vert des plantes est intime, l’addition assez lourde (mais le petit menu est exquis et les petits vins sont entrés dans la grande carte) : le bonheur est garanti.

ジョエル・ロブション、1990年、ゴ・エ・ミヨ「世紀の料理人」に選出された名シェフが8月6日、73歳で逝去した。

わたしたちのガイドの歴史とともに、ロブションのテーブルには多くの思い出深い食事があり、とりわけ1983年版のガイドでは「今年最高のひと皿」にも選出された。
ここに、彼がロンシャン通りの「ジャマン」を買収する数か月前に出版した年表がある。人々はそこで300フランのアラカルトメニューを食べ、”小”メニューは110フランで、わたしたちは彼に20点満点中18点(3トック)を捧げた。

ジョエル・ロブションが1976年、MOF(フランス国家最優秀職人章)を受章していることは周知の事実だが、ごく親しい人たちだけが、その名刺(物思いにふける若い男性が杖を持ち、遠くには赤い太陽の下に聖堂がある)のイラストを見ながら、彼が「コンパニョン・ド・トゥール・ド・フランス」に加入していることも知っている。中世から続く有名な職人組合だが、そのことは秘密だった。長く荒々しい旅の後、ロブションは探求心、謙虚さ、省察力において勝利を収めたのである。長いキャリアにおいて数えきれないほどの栄誉や免状、大きな責任がのしかかっていたにもかかわらず、かつての「ジャマン」においてすでに、つつましく謙虚に、完全にマスターされた素晴らしい料理を体現していた。
創意に富み、季節ごとに変わる彼の料理は、すぐに4トックを取得した。その高度な洗練、風味のバランス、優れた食材選び、素材を覆い隠したり浮き立たせることなく、上手に際立ててマリアージュするソース、軽妙な調理、見事なサービスに寛大さ…ヌーヴェル・キュイジーヌでは非常に珍しいものだった。
短いメニューには彼の才能が完全に表れていたが、年月とともにメニューは変わっていった。あなたはまだわたしたちが味わったことのないものを発見し、わたしたちはそれを愛するだろう。そこにはきっと、手長エビと野菜のポワレ、貝のクリームスープ、魚のフィレのタイムの花風味、春のエイのほほ肉、子羊のローストのパイ包み、子ウサギにキャベツと素晴らしいジャガイモのピュレ、アヒルの子のはちみつ風味、スパイス風味のチキン、ライム風味のクレープ…10人の偉大な料理人の名声を保証する、卓越した料理の数々が受け継がれているだろう。
稀代のメートル・ドテル、J-J.クレモンが指揮を執ったサービスは完璧で、ベージュ色の壁と植物の緑がくつろいだ雰囲気を醸し出し、会計は結構ずしんと来る(しかし小メニューは上品で、グラスワインもメニューにある)。ここでは幸福なひと時を過ごせること請け合いだ。