【EVENT】ポール・ボキューズ総料理長 クリストフ・ミュレールシェフ来日記念ガラディナー

2019年5月9日、東京・代官山「メゾン ポール・ボキューズ」にて「ポール・ボキューズ」総料理長 クリストフ・ミュレールシェフの来日を記念したガラディナーが開催されました。

「ポール・ボキューズのように“シンプル”でありたい」。
“世紀の料理人”ムッシュー・ポールの後継者であるミュレールシェフのメッセージは、師との共著のタイトルに示されるように、“シンプル”であること。
そのメッセージの裏には、「革新し続ける伝統の味」を生み出し、歴史あるメゾンを守るというミッションを背負ったミュレールシェフの揺るがない覚悟がありました。

 

経験で培った技術力で、伝統の味を現代風にアレンジすること。

チームワークを活かし、安定的に良質な仕事をすること。

そして、ボキューズの技術と料理哲学を正確に伝承していくこと。

 

「メゾン ポール・ボキューズ」「ブラッスリー ポール・ボキューズ」の料理長総出という万全体制で迎えられたミュレールシェフ。その特別なガラディナーの様子をレポートします。


前編インタビュー記事はこちらから☟

https://jp.gaultmillau.com/news/interview_2019_paul_bocuse_christophe_chef





ディナ―のスタートは、シャンパーニュ ドゥラモット ブリュット “Hiramatsu” 


アミューズ・ブーシュ   
白いエスプーマの下には淡いグリーンが爽やかなスープ。
  
ワイン プイィ・フュイッセ レ・メネトリエール オール・クラッセ2011、J.A.フェレ


オマール海老のナージュ 
爽やかなプイィ・フュイッセのジュレキャビア・オシェトラ 
カリフラワーの軽いクレームと共にプイィ・フュイッセを用いたジュレの清涼感が口中に広がり、
よく冷えた白ワインと好相性。カリフラワーのクリームには生姜の香りを忍ばせて、一層すっきりと。 

ワイン コンドリュー レ・シャイエ・ド・ランフェール2009 ジョルジュ・ヴェルネイ 
「トリュフのスープ」×コンドリューの組み合わせはフランス本店でも供されているとか。


1975年にエリゼ宮にてV.G.E.に捧げたトリュフのスープ 
言わずと知れた有名なスペシャリテ。
パイ包みを開くと、黒トリュフ、フォアグラ、牛ほほ肉、香味野菜の旨みが詰まった、香り高い熱々のスープ。
パイの焼き上がりとスープの温度をコントロールし、客席に一斉にサーブされる光景は圧巻。

甘鯛のポワレ ジャガイモのクリスティヤン ウロコ仕立て

フランスでは「Rouget(ヒメジ)」だが、日本では「甘鯛」を。
ウロコに見立てたジャガイモはカリカリとした食感とふっくら柔らかな甘鯛の身のハーモニーが印象的なひと皿。 
ポール・ボキューズ伝統の味を思わせるオーセンティックな料理でありながら、
ジャガイモ×クリームソースの組み合わせにはどこかほっとするような親しみやすさがある。

ボジョレーの畑から届くグラニテ
  
ワイン コルトン グランクリュ2006、ラペ・ペール・エ・フィス

 

フランス産仔牛のローストとリー・ド・ヴォー 春野菜のエチュベ添え

ミュレールシェフ、中谷シェフによる仕上げのプレゼンテーション。
息の合ったファインプレーでみるみる仕上がっていくメインディッシュにゲストの心も踊る。 
 「コルトン」は、ブルゴーニュ地方のペルナン・ベルジュレス地区唯一のグランクリュの赤ワイン。
10年以上の熟成でピノ・ノワールならではの上品さと複雑さを併せ持ち、料理を一層引き立てる。   


 ワイン シャトー・レイモン・ラフォン1997


ガトー“アンバサドール”

ドライフルーツのキルシュ漬けの入ったクラシカルなケーキ。
ピスタチオグリーンにローズを象ったマジパンの可憐なヴィジュアルながら、キルシュがしっかり効いた大人味のケーキ。ソーテルヌの甘口ワイン「シャトー・レイモン・ラフォン」とともに、“大人だからこそ味わえる甘さ”に酔いしれる。  

 ミニャルディーズ 
カフェ






ディナーの最後には、ミュレールシェフが日本のシェフメンバーを一人ずつ紹介。

この夜の特別な料理とともに、深い絆で結ばれた日仏の「ポール・ボキューズ」のチームワークを讃える拍手が会場全体を包み、その余熱も冷めやらぬほど温かな雰囲気の中、ディナーの幕は閉じられました。

 

フランス本店をご存じの方もそうでない方も、最新の「ポール・ボキューズ」はここ日本でも味わうことができます。これからも「革新を続ける伝統の味」、ポール・ボキューズから目が離せません。

 



2019年5月9日 メゾン ポール・ボキューズにて

取材:ゴ・エ・ミヨジャポン編集部 

撮影・協力:株式会社ひらまつ