湖月 (Kogetsu)

先代が青山に店を構えて50年。表参道という華やかなこの地で、店主、佐藤重行氏が後を継ぎ、静かに守り続けてきた老舗の京料理店である。カウンター数席と、掘り炬燵式の個室のみ。佐藤氏の目が届く範囲、手が行き届く人数に予約を絞り、長年培われた職人の技術をもって誠実な料理をふるまう。佐藤氏のスペシャリテは「合鴨ロース」。低温のだしでゆっくりと煮て、淡いロゼ色の見事なグラデーションに仕上げる。鴨のひと切れひと切れに、しっとりとした旨味と甘みが詰まっており、皮の脂までもが口内でゆっくりと溶けてゆく。定番のネギではなく、あえてエシャロットとマスタードを合わせてアクセントをつけることで、余韻がより長くなっている。食材は信頼のおける仲買から直接仕入れ、初秋には岩手の松茸と鱧を使った香り豊かな土瓶蒸しで、季節の移ろいを知らせてくれる。この出汁もまた、全身にじんわりと響く滋味深いものである。店主が選ぶ日本酒とともに、日本の四季の真ん中に立つ、誠実な味わいを体感できる。