オステリア オルモ（Osteria OLMO）

古民家を改装した趣あるレストランが増えてきた四間道。佐藤氏は、東京で修業後、転勤先の名古屋で縁を得て、2014 年、この地に店を開いた。日本各地から取り寄せた季節の食材を、採算がとれるのか心配になるほど贅沢に使う。三河産鰻の白焼きに合わせるのは、マンゴーと山羊のチーズにカルダモン、マデラ酒、山椒に軽くトリュフを効かせたソース。赤岩海苔、小赤紫蘇、魚醤と生姜ニンニクで旨みを引き出したソースは5 日間寝かせた下関のクエに合わせる。ポルチーニに載せた焼き鱧には、梅に見立ててフルーツトマトのシャーベットの酸味を合わせている。ワインは自然派を揃え、和の食材を用いた、食べ疲れしない優しいイタリア料理と好相性。進化を続ける佐藤シェフに期待が集まる。