寿志 城助（Sushi Josuke）

店主の中山城助氏は修業経験を持たず、独学で寿司を習得した異色の経歴の持ち主。おまかせのみで17 時からと21 時からの完全入れ替えの2 部制をとるのは、すべての工程を毎日一人でこなしているからだ。赤ムツの昆布締め、蛤出汁の茶碗蒸し、煮帆立、あん肝など、丁寧な仕事がなされたつまみが10 〜12 種、その後に小ぶりの握りが10 種ほど続く。砂糖を使わず赤酢でしっかり酸味を効かせた酢飯に、煮切りは数種揃える。寡黙な店主に新参者が向かうのはいささかハードルが高いかもしれないが、品質に対するコストパフォーマンスの高さがリピーターを呼んでいるのだろう。