エスキス

L'avis de Gault&Millau

「エスキス」の料理世界は唯一無二だ。残像が舌に、心に広がり、次に訪れるとまた新しい世界が現れる。本誌2018 年版で「今年のシェフ賞」に輝いたエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が、アートのごとく、エスキス(=素描)という束縛のない自由な発想で一皿一皿を描いていく。コルシカ島生まれのリオネル氏は、「地中海は生来のルーツ、日本は想像のルーツ」と言い、日々日本のテロワールと向き合う。初夏には稚鮎にマンゴーピュレと箸を添えて、鴨は牛蒡と酒粕とで供するというように、日本人が作り上げた魂を熟知した上で、第三のテロワールを引き出そうとする。酒粕にみられるように、このところ日本の発酵文化をフランス料理の文脈に採り入れ、リオネル氏の料理にもう一層、味のバリエーションが増えた。その繊細で斬新な料理をワインで完成形へと導くのが総支配人でソムリエの若林英司氏。そのワインセレクトは、料理に寄り添うというより、料理と一体化し、世界を広げる。2019 年から「エスキス」のメンバーに加わった、シェフパティシエの後藤裕一氏のデザートも彩りを添える、国内最高峰のグランメゾンだ。

Adresse

東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9F
東京都

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+81 3-5537-5580
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Horaires

Lundi  12:00 - 13:00 / 18:00 - 20:30
Mardi  12:00 - 13:00 / 18:00 - 20:30
Mercredi  12:00 - 13:00 / 18:00 - 20:30
Jeudi  12:00 - 13:00 / 18:00 - 20:30
Vendredi  12:00 - 13:00 / 18:00 - 20:30
Samedi  12:00 - 13:00 / 18:00 - 20:30
Dimanche  12:00 - 13:00

Equipe

  • リオネル ベカ,  Chef

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