銀座 しのはら

L'avis de Gault&Millau

滋賀から銀座に移り 3 年、料理のコンセプトはそのままに、吟味された旬の食材を丁寧に下ごしらえし、カウンターで形にし、風情ある盛り付けに仕上げている。向暑の季節であれば、氷室開きを思わせる氷に涼しげな食器をのせたり、水々しい八寸からは食材の捕れた海や山里に思いを馳せ、感謝しながら料理をいただける。肝心の味は、新鮮なお造りにしろ、丹念に下ごしらえをした料理にしろ、素材がもつ上質な旨みを存分に引き出す為のアイデアや努力が窺える。焼き物は、食材の可能性を生かそうとしており、名物の「スッポン」の味は更なる進化を遂げている。「笹寿司」の山椒の香りは上品に全体をふわっと包み込み、甘さをも引き出す一方、椀物やお造りに付けられた調味料は、ポイント使いの存在感があり、風味の調節により異なる味わいを楽しむことができる。料理がテンポよく供されていくのはカウンターの醍醐味だが、篠原氏の前に厳かな緊張感は存在せず、自信からくる謙虚さと寛容さを見る事ができる。この寛容さこそが、今の「しのはら」の伸び代であり、最高の料理に向けて進化していくポテンシャルを感じさせてくれるのだ。

Adresse

東京都中央区銀座2-8-17ハビウル銀座2ビル B1F
東京都 中央区

Contact

+81 3-6263-0345

Horaires

Lundi  / 17:00 - 23:00
Mardi  / 17:00 - 23:00
Mercredi  / 17:00 - 23:00
Jeudi  / 17:00 - 23:00
Vendredi  / 17:00 - 23:00
Samedi  / 17:00 - 23:00
Dimanche 
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