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はっこく

L'avis de Gault&Millau

銀座で鮨の暖簾を掲げるなら当然とみなされてきた常識を打ち破った江戸前鮨店。2018 年2 月開店。カウンター6 席、32 貫の握りのみのコースは、美食家達を唸らせ次の予約へとかきたてている。二番手、三番手による同じ形式の個室も賑やかだ。鮪の突先の手巻きが手渡されると宴の始まりだ。酢飯は赤酢、深い味わいで余韻が長いが口当たりまろやか、小ぶりで優しい握りだ。繊細かつ大胆な切込みの秋刀魚、蝦蛄の火入れ具合、アイナメに後追いする山椒の葉の芳しさ、大間の鮪は「やま幸」から、低温調理された牡蠣の舌触りに赤酢のツメ、鮨種毎に握りが微調整され酢飯と見事に調和する。満腹になるが、重さはない。25 歳で渋谷「秋月」の修業に入り、初めて握り手となったのは34 歳、「鮨とかみ」の大将として、という異色の経歴。そんな佐藤氏の強みは、様々な経験と人との繋がりを通して外食産業と鮨の世界を客観視できることだ。国内外を積極的に食べ歩き、海外で握ることもある。能書きはさておき、旨い鮨を楽し選択肢が増えた我々はラッキーだ。

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東京都中央区銀座6-7-6 ラペビル3F
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+81 3-6280-6555

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