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すし処 ひさ田

L'avis de Gault&Millau

整地巡礼の如く、全国各地から鮨好きがこの店を目指す。その営業形態は独特で、金土日の週に三日間のみ。心待ちしていた予約客のためにだけ腕をふるう。常に真剣勝負、神経を研ぎすまして向き合うために、このスタイルでないと己を保ち客を感動させることは出来ないと久田氏は考えた。全てが順風満帆だった訳ではない。当初、客がひとりも来ない日もあった。必然的に自分と向き合う時間が生まれる。岡山のこの土地でなければ出せない味わいとクオリティでなければ、遠方より客は足を運んではくれない。そのためには付加価値をつけること、すなわち自分を磨くことが必要だ。久田氏が料理人というよりは、芸術家や哲学者に近い雰囲気を持っているのは、身につけた調理技術に加え、類をみない鋭感を備えているからなのかもしれない。久田氏は米、魚介類、酒、調味料のみならず、器、酒器に至るまで徹底的に岡山にこだわる。酢飯には、きぬむすめを主として、岡山が生んだ酒造好適米の雄町が3割ほどブレンドされている。はらりとほぐれるはかなさがあり、他のどの店とも一線を画す。合わせる日本酒は地元の赤磐雄町を使ったものをはじめ、全国の酒蔵が雄町米を使って醸造したものを厳選する。「ひさ田」を代表する酒肴のひとつ、吉田牧場のモッツァレラチーズの漬けはお楽しみの一品だ。ふうわりとしたモッツァレラを漬け込むことにより表面がねっとりと変化し新しい食感が生まれる。酒肴と同様に、鮨にも客をニヤリとさせる創意工夫がある。岡山の食材たちが秀でた演出家によってこれまでにない輝きを放ち客の心を強く揺さぶる。ここに来るべき理由を久田氏は確実に生み出し続けている。

Adresse

岡山県赤磐市桜が丘西 9-1-4
岡山県 赤磐市

Contact

+81 86-955-8585

Horaires

Lundi 
Mardi 
Mercredi 
Jeudi 
Vendredi  / 19:00 - 21:30
Samedi  13:00 - 15:00 / 19:00 - 21:30
Dimanche  13:00 - 15:00 / 19:00 - 21:30

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Catégories

Sushi

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