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尽誠

L'avis de Gault&Millau

心斎橋の繁華街、その細い路地の奥にひっそりと暖簾を掲げる「尽誠」。屋号は 店主・馬生氏の母校、香川県の尽誠学園に由来する。1992 年夏の甲子園で馬生氏は正捕手としてベスト4 まで進出したという。店内は白木のL 字カウンター6席のみ。馬生氏は鶴橋、黒門、豊洲と、広範囲なネットワークを持ち、信頼を構築した各市場の卸から最高の素材を仕入れている。その扱い、仕事ぶりは実に丁寧で、木製の氷室を備え、内部には氷柱を配し、明石や瀬戸内の白身魚はこの中で、水分、温度を整えてベストな状態に持っていく。先ずは手間暇かけた酒肴から。鮪、貝類、鮟肝、太刀魚など、どれも味よし。店主との会話も弾み、品揃え豊富な日本酒が進んでしまう。握りは、白酢で切り混ぜるやや硬めの存在感がある酢飯、素材毎に包丁の切り方を変え、掌でくるっと回す独自の技だ。酢飯と種は一体化し、口中で溶け、酸味から甘みへ変化しながら深い余韻を残す。臨場感溢れる、尽誠劇場のファンで賑わう店。できればカウンターで馬生氏の職人技と語りを間近で堪能したい。関西を代表する一軒だ。

Adresse

大阪府大阪市中央区 心斎橋筋2-1-3
大阪府 大阪市

Contact

+81 90-8124-5536

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Saké Sushi

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