懐石 辻留

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東京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビル B1F
東京都 港区

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+81 3-3403-3984


L'avis de Gault&Millau

例えばフランス料理と日本料理の違いは、食材や調理技法などの差異だけではなく、何よりも、流れる時間の質の違いにあるのではないか。「辻留」で私たちが学ぶのは、そのようなことだ。ここで私たちは、自らの静寂に耳を傾ける。そうして初めて伝わってくる味がある。一見月並みな鱧と松茸の土瓶蒸しも、名残の鱧が、松茸に魅かれて一瞬若々しさを取り戻し、再び名残の味となって消えていく。無花果の味噌和えには、上品でありながら、こちらにふと近づいてくる、意外に大胆で甘やかな動きがある。そして「つまみ御陵」、後醍醐天皇が島流しにあった先で漁師に作らせたという、カマスと板ワカメを混ぜ込んだご飯から立ち上る香りからは、松の浜、磯の風景までが浮かんでくるようだ。これは、いわば余韻の料理ともいうべきもの。盛り付けも器の趣味も、一流でありながら衒うことがない。例えば主材料ではなく、和えられた胡麻の香りに目を見張ること。声高に自らを主張しないことが日本料理の品格なのだと、その佇まいが囁いているようだ。味というのははかないものだが、ここでは、通り過ぎた後の余韻を聞くことができる。その響きはいつまでも私たちのうちに残ることだろう。
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