精進料理 角正

L'avis de Gault&Millau

苔生した庭園に密に伸びる赤松が自然の造形美を創り出し、400坪の敷地に配された母屋、茶室、離れ座敷を吹き抜ける涼気が心地良い。郡代役所の出入医の住居を譲り受け、天保年間から、この地で料亭を営むのは角竹家。長男が家業を継承することを旨とし、建物・庭は200 年を超える歴史を刻む。先ずは落雁にお薄で喉を潤し、創業以来、ひたすら守り続けた精進懐石をいただく。飛騨の伝承料理「生盛膾(いけもりなます)」は各料亭が独自の味わいを出すが、ここでは酢が輪郭をくっきり表している。茄子の揚げ物も、1 週間吹きこぼしで煮込んだ黒豆も、九割蕎麦も、旨みはしっかり。そこには寺の精進料理と一線を画す食後の充足感がある。角竹家は代々、京都や東京の名店で修業、その時代の空気を取り込んできた。現当主の正至氏は京都「瓢亭」で修業、飛騨の伝統と京料理の洗練をあわせ持つ。京の町を写し、天領となっては、江戸の町人文化を採り入れながら独自の文化を築いてきた飛騨高山。「角正」は、この町の姿そのもののようにも見える。

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