みかわ是山居

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東京都江東区福住1-3-1
東京都 江東区

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L'avis de Gault&Millau

粋である。目利きである。芸術家である。そして当代随一の天ぷら職人である。鍋の前で菜箸片手に、コンマ1秒まで計算しつくして天ぷらを揚げるその立ち姿は美しい。氏の揚げる天ぷらを一度食べたら虜になり、噂が噂を呼び、今日も世界各国から客が訪れる。「みかわの大将」こと早乙女哲哉氏は、昨今の天ぷら事情に苦言を呈する。「海老はのす、粉はとく。この言葉さえ知らない天ぷら職人が、珍しい食材を揚げて面白がられて媒体にもてはやされる。評価する方も、作る方も素人。江戸時代から東京湾でとれた新鮮な食材を最高に美味しく食べるために天ぷらにし、天ぷらに向かない食材をはじいてきたのには意味がある。」と。天ぷらを科学し、脱水作業だと定義するのは後にも先にも氏しかいないであろう。衣をまとい油の中でほどよく脱水し蒸された天ぷらは、どれも食材自体がもつ旨みを最大限に引き出され、食べ手に天ぷらで食べることの素晴らしさを教えてくれる。車海老、鱚、烏賊、紫蘇雲丹、ミョウガ、鮎、メゴチ、穴子、間髪入れずに頬張り芸術品をいただく。かき揚げの軽やかさも類を見ず、最後に天丼、天茶で味わうのもこれまた楽しみ。一仕事終え、ボルサリーノをひょいと被り店を出ていく早乙女氏、最高にかっこいい。
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