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南禅寺 瓢亭 日比谷店

L'avis de Gault&Millau

最先端のビルに京都の風情を見事に取り込んだ設えは、暖簾をくぐり石を踏み、仲居に案内されていく間に、ここが東京・日比谷であることを忘れさせてくれる。カウンターで迎えるのは 15 代当主の髙橋義弘氏。南禅寺の料亭では料理人は厨房に籠るが、ここでは目の前で当主の接待を受け、調理する姿を目の前で見ることができる。季節は秋の初めの頃。名残りの鱧とはしりの松茸を同時にいただけるお椀に「瓢亭」の今を見る。鱧に施された仕事の美しさ。程好い大きさの松茸とのバランス。ぎりぎり繊細に引かれた出汁。これを可能にしたのは氏の東京での 1 年の経験だろう。新しいビルでの水質の違い、空調との折り合いを探っていた開店当初の姿はすでにない。「京都と同じような水が得られるようになりました」という髙橋氏。思えば、日本料理とは「水」と「空気」の料理であった。一子相伝の「瓢亭玉子」もいただき、炊き込みご飯は 8 時間浸けた釜石の米、亀萬歳が艶やかだ。髙橋氏を中心に力のある料理人達の京都、東京の往還により、「瓢亭」はどこに行っても「瓢亭」であることを示している。

Adresse

東京都千代田区有楽町 1-1-2 東京ミッドタウン日比谷3F
東京都 千代田区

Contact

+81 3-6811-2303

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