日本橋蛎殻町 すぎた

Sushi Salon privé Cartes de crédit acceptées Affaires Gastronomique

Adresse

東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6ビューハイツ日本橋B1F
東京都 中央区

Contact

+81 3-3669-3855


L'avis de Gault&Millau

新しい木の香りから、旨みのある鮨店の香りへと変わりつつある店内へ心地良い緊張感をもって足を踏み入れると、杉田氏の優しい笑顔が迎えてくれる。よく吟味された季節を表すつまみの数々や、最後に強肴的に供される定番のような「貴醸酒に合わせた鮟肝」、「青魚の海苔巻き」などはい、鮨への移行前にもう少し酒を、という向きには更に楽しみが増えることだろう。寝かせることにより引き出される旨みの鮨は、一貫一貫丁寧に、また祈る様に心を込めて握る杉田氏の所作より生み出される。端正な握りというよりも柔和で温かみのある握りが、この店の特徴であり、人を惹きつける最大の要素である。また、つまみから鮨に至るまで、魚の状態の見極めがとても優れている。寝かせることにより引き出される旨みと酢飯とのバランスは、特に突き詰めて考えられ、勘違いした熟成から出る腐敗臭とは無縁のものである。杉田氏は、鮨を含めた日本の素晴らしい食文化を後世に残すため、真摯に取り組んでいる。料理に携わる人間として、海洋資源に持続可能性を持たせる活動に参加することは評価に値し、今後、より一層の活躍を期待したい。
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