茶禅華

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東京都港区南麻布4-7-5
東京都 港区

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+81 50-3188-8819

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L'avis de Gault&Millau

有栖川公園や大使館の緑あふれる一角、西欧諸国の大使が公邸とした館にオーナー林亮治氏と川田智也シェフが展開するのは「日本の中国料理」。様々な文化が交錯した空間と響き合うように稀有な料理世界がここに生まれた。川田シェフが料理の道に入ったのは長坂松夫氏の「麻布長江」。その先輩料理人が林氏だ。のちに林氏は郷里の松江市へ。一方、川田シェフは「日本料理 龍吟」山本征治氏のもとへ。台湾の「祥雲 龍吟」では副料理長を務める。川田氏はその場所でしか得られないものを貪欲に吸収する。中国料理の素材を生かしきった旨み。日本料理の繊細な技と引き算の美。台湾では本場の香辛料や茶葉に触れたことだろう。メインの鳩はまず五香粉風味の腿肉で皮の食感、零れる肉汁を味わい、時間差で供される胸肉は台湾の香辛料、馬告をまとう。そこにブルゴーニュのエシェゾー。輻輳する果実とスパイス、どことも知れない洋館の中国趣味。時空を超え、眩暈にも似た感覚に囚われる。端正なサービス、料理をよく知るソムリエの中国茶とワインのマリアージュも他を圧する。相手と向き合う茶、自分を省みる禅が皿の上に凝縮され華開いた「茶禅華」は、四川でも広東でもない、日本ならではの中国料理の名店として世界の食通を魅了する。
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