銀座すきやばし次郎

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東京都中央区銀座4-2-15塚本総業ビル B1F
東京都 中央区

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L'avis de Gault&Millau

「すきやばし次郎」に一度は行ってみたいと、誰もが思う。94歳の小野二郎氏の握る鮨は、軽やかで奥深く、フランス料理の故ジョエル・ロブション氏は小野氏の向かいの席を「天国に一番近い席」と称して通ったという。種の品質、新鮮さは܈を抜いており、仕入れ後の下ごしらえの素晴らしさもまた他の追随を許さない。もはや別格である。例えば、「築地まぐろ藤田」が小野氏の好みを知り抜いて選び抜いた鮪。赤身は予約の人数に合わせてその都度ヅケにする。その塩梅は名人の技、鮪の酸味と醤油の相性の良さに驚愕する。中トロは冷蔵庫内で熟成し、味見を繰り返して最高の状態に持っていく。大トロは脂ののりも勿論だが、その香りの高さに感服する。酢の効いた酢飯がこの鮪をすっと受け止める。この鮪3貫の素晴らしさは、もはやܳ芸術の域で日本の宝である。常に傍らに寄り添い、その技術を誰よりも近くで見ている長男の禎一氏の存在も欠かせない。小野氏が仕事をしやすいように先を読み全てを整え、共に最高の鮨を提供する。伝統文化としての「すきやばし次郎の鮨」が、脈々と継承されていくことを望んで止まない。
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