鮓ふじなが

L'avis de Gault&Millau

藤永氏の鮨は独創的である。最初から最後まで驚きの連続だ。鮨の常識を一から考え直し、美味しさのみをとことん追求する。マニアックなほど研究熱心である。まずは、名刺がわりの「大トロの握り」。筋を一本残らず抜き取り、包丁目は50 ヵ所以上。旨みのみがダイレクトに口の中に飛び込んできて、すっと溶ける。この店の名物鮨の一つである。「いくら寿司」は、軍艦巻きではない。すっきりとした青いガラスの器に適量の酢飯、その上に粒子化した海苔、そしてイクラが載っている。大将の指示通りよく混ぜて食べると、粒子となった細かい海苔がイクラや酢飯とよく絡み、海苔の味の強い軍艦巻きでは味わえないハーモニーを奏でるのである。主張の強い鮨種を受け止め、引き立たせる酢飯の発想の元は、形の違う石を積み上げた石垣。種類の違う二種類の米をブレンドし、米同士に程よい隙間ができるような空気感のある酢飯を目指した。「トロたくキャビア寿司」など、あっと驚く組み合わせの鮨はどれも綿密に計算されており、その美味しさに客は歓声をあげる。根強いファンで支えられている、こだわりの鮨店である。

Adresse

東京都港区麻布十番 2-9-5
東京都 港区

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+81 3-6435-3522

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