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寿司 㐂邑

L'avis de Gault&Millau

「唯一無二の熟成鮨」職人、木村氏の活躍ぶりが目覚ましい。国内外からゲストがはるばる訪れたり、海外のコラボイベントに参加したりと、世界中の鮨業界で木村氏を知らないものはいない。2005 年の創業以来、経営が苦しかった時代を乗り越え、独自に魚の研究を重ね、現在の熟成鮨にたどり着いた。昼・夜ともにおまかせコースに絞り、酒のあてになる濃い味わいのつまみが多く、定番の「ウニ蕎麦」や「ブランデーで漬けた渡り蟹の塩辛」はファンの多い逸品だ。魚介だけでなく、酢飯に使う米の新しい炊き方や、ブレンドする酢の熟成や配合の進化・研究にも余念がない。旬の最高峰の魚を、1 週間から10 日ほど寝かせ、旨みをギリギリまで引き出した状態を見極めて握ることで、熟成香が口内で爆発する。縞海老や鱒の漬け、そして極め付きは約50 日以上熟成させる「マカジキ」の握りなど、一度食べたら忘れられない、永遠に口内と記憶に香りと味わいがねっとりと絡みついて離れない、そんな稀有な食体験が待っている。

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東京都 世田谷区

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Lundi 
Mardi  12:00 - 14:00 / 17:30 - 22:00
Mercredi  12:00 - 14:00 / 17:30 - 22:00
Jeudi  12:00 - 14:00 / 17:30 - 22:00
Vendredi  12:00 - 14:00 / 17:30 - 22:00
Samedi  12:00 - 14:00 / 17:30 - 22:00
Dimanche  12:00 - 14:00 / 17:30 - 22:00

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Sushi

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