鮨 なんば

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Adresse

東京都千代田区有楽町 1-1-2 東京ミッドタウン日比谷3F
東京都 千代田区

Contact

+81 3-6273-3334


L'avis de Gault&Millau

阿佐ヶ谷「鮨 なんば」の 2 号店は、難波氏が日比谷の町で更なる高みを目指し、挑む「覚悟」を、あらゆる技のかけ合わせの中に見る。最も「温度」が大切であると、酢飯と鮨種それぞれが、最良の状態で出合う温度をメニューに記すのは、「究極の一貫を目指す」という難波氏の潔いメッセージだ。定番とも言える「酒と水だけで煮た蛸」、上品に脂のたつキンキの煮付け、丁寧に身欠いたたこの上なく滑らかな鮟肝は、客人に、それらの素材が持つ滋味の頂点を味わっているのだ、と思わせる。選びぬいた最上の食材を直前まで温度センサーで管理し、程よく酸味を主張する酢飯も、種の提供に合わせ数回炊き上げる。カッペリーニのように細く切りつけられた白烏賊の甘みと強弱を変えやさしく握られた1貫、生ハムと同じ発想だと、5枚に薄切りされ、肝で仕上がったツメを合わせた鮑の握りの香りの広がりも感動的だ。これらは素材と酢飯の一体感に魅せられる逸品として、長く記憶に残ることだろう。難波氏が求めている最終到達地点は氏自身にしか解らないが、歴史の証言者になるべく、その進化の軌跡に寄り添いたい。
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