寿し おおはた

L'avis de Gault&Millau

大畑氏は和食も修業し、高い見識を持つ。素材は瀬戸内や明石の穴子、コハダ等、時期により産地を選び、江戸前の鮨種は豊洲の信頼する仲卸から。店主の美しい所作を眺めながら、鮟肝と茄子、鰹と鯨、ノドグロ丼等、創意工夫の酒肴を愉しむ。大畑氏といえば拘りの酢飯。米酢、赤酢を使い、白、ロゼ、赤、3 種類を種に合わせて変えるという手法を編み出す。白は白酢ブレンドを中心に少量の昆布出汁を加え糖度が最も高い。ロゼは赤酢と米酢のブレンドで、複雑な奥行きのある味わい。赤は赤酢、米酢 5 種類の酢と塩だけの仕上げ。鮨種には、酢締め、昆布締め、漬け、いぶす、熟成させる等、その食材に見合った手法で仕事を施す。創作意欲に溢れた握りを求め、各地から鮨好きが集まる人気店だ。

Adresse

大阪府大阪市北区堂島 1-4-8 ヒロビル2F
大阪府 大阪市

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+81 70-3842-4261

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Sushi

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