鮨 すが弥

L'avis de Gault&Millau

東麻布・東京タワーの袂に、また新たな江戸前鮨店の誕生だ。開店と同時に開かれる門から暖簾をくぐり、石畳を厳かに踏んでいくと、穏やかな表情で菅谷夫妻が出迎えてくれる。菅谷氏は、西麻布「鮨 真」や銀座「鮨 あらい」で修業した若きエース。幾多の鮨店が生まれゆく東京の地に、2018 年12 月、独立開業、今や飛ぶ鳥を落とす勢いだ。おまかせコースではまず、酒のあてにふさわしい、味わいの輪郭がある品を用意。大ぶりの蒸し鮑には味噌漬けの肝を添えたり、ねっとりと旨みののった鰹には稚鮎山椒を合わせたりと、独創性が光る。さらに、鮨職人の本領を発揮すべく、魚介の目利きにも抜かりがない。鮪仲卸の名門「やま幸」より仕入れる極上のは数日寝かせて味わいを広げ、部位ごとに握り分けて特徴を生かす。魚の甘みや酸味に合わせて酢飯の温度や固さにも抑揚をつけ、熟練した鮨好きをも唸らせるのだ。一歩一歩、将来を見据え、どっしりと確実に歩みを進めていく正統派の鮨店として、長く愛されていくことだろう。

Adresse

東京都港区東麻布1-29-15 東麻布296ビル1F
東京都 港区

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+81 3-6230-9545

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