寿し道 桜田

L'avis de Gault&Millau

店主・太田氏は、銀座「鮨とかみ」で修業中、ニューヨークに移転する「寿しの吉乃」の吉田氏を双方の常連客が引き合わせ、銀座で鮨を試食、「貴方なら」と認められて、名古屋に戻って開店したという期待の若手だ。赤酢は地元の3 種類をブレンド、大ぶりの山葵は大垣産、大粒の鮨米は豊橋の「女神のほほえみ」、炊く水は岐阜の地下水と地元に拘る。コースはつまみと握りの1種類のみ。木桶に移した炊き立ての鮨米に、赤酢を合わせて、通常の倍の厚みで特注した熊本の海苔に山葵と酢飯をのせてスタート。甘酢漬け生姜は愛知県稲沢市の有機金時生姜で、ザクザクとした食感と香りと辛味が秀逸だ。ノドグロや秋刀魚の火入れも絶妙であり、イクラがのった「セイコ蟹の蒸し鮨」の完成度には舌を巻く。丁寧な仕事をした「名古屋前」鮨の締めは、5 時間かけて作るデザートの様な名古屋コーチンの玉子。名店のあとを継いだ太田ワールド、これからが楽しみだ。

Adresse

愛知県名古屋市中区 丸の内3-10-29
愛知県 名古屋市

Contact

+81 52-951-8757
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