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13.5 / 20

ザ・ブラインド・ドンキー

Gault&Millau's review

2017 年12 月、神田に現れた注目の新店。称して「自然料理」。食材の美味しさを引き出すのに技法は絞らない。ただし、美味しさのために選ぶのはサスティナブルな農法や酪農、漁業に取り組んでいる生産者の食材のみ。酒やソフトドリンクも同じ視点で厳選されている。ジェローム氏が繰り出す料理は、食材が喜びの声を上げているかのよう。原川氏がその背景を添えてサーブする。食材のストーリーや生産者とのエピソードは料理の一部なのである。美味しく楽しく、気持ちよく、身体と地球の健康を守ることになるのだから、これはもう通い詰めるほかない。パワースポットとは、まさにこのような場のことを言うのかもしれない。

Address

東京都千代田区内神田 3-17-4 1F
東京都 千代田区

Contact

+81 50-3184-0529

Web site

Opening hours

Monday 
Tuesday  / 17:00 - 23:30
Wednesday  / 17:00 - 23:30
Thursday  / 17:00 - 23:30
Friday  / 17:00 - 23:30
Saturday  / 17:00 - 23:30
Sunday 

Team

  • ジェローム ワーグ,  Chef
  • 原川 慎一郎,  Chef

Catégories

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Menus

Some other adresses

鮨 みずかみ
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16 / 20

鮨 みずかみ

東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル1階, 東京都 千代田区

Суши

一番町に店を構え 1 年が過ぎ、早くも正統派江戸前鮨の美味しい店として定着した。「みずかみの酢飯は美味しい」と、客は声を揃えて言う。米酢のみを使用し、塩分を抑えた酢飯で、どの鮨種にもピタリと合う。控え目でありながら威厳漂う店主・水上氏の仕事は美しく丁寧だ。春子は昆布締めの後、煎り酒に浸す。昆布の香りの移り具合と甘みの塩梅が秀逸の握りで、あまりの美味しさに瞠目する。鮪の赤身のヅケは、鮪の酸味と醤油のバランスがとてもいい。評判のコハダは、旨みが最大限出るまで締め、小粋にひねって握る。どの鮨種も一番美味しい状態を考え抜いて提供されるので、その美味しさを語り出したらきりがない。鮨のみのコースと、つまみ握りのコースが選べるのも嬉しい。つまみはどれも美味しく、特に柚子と煮つめの2通りで食べられる「煮帆立」は、火通りも味付けも素晴らしい。女将をはじめとするサービスも温かく、「もう一度来たい」と思わせる店である。

福田家
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福田家

東京都千代田区紀尾井町1-13, 東京都 千代田区

Японская

元は北大路魯山人、川端康成、イサムノグチら、一流の文化人たちが訪れていた料亭旅館だった歴史を持つ。魯山人の教えを受け継ぎ、日々、味・接待を含む幅広く五感を満足させる「もてなし」を実践する。店は紀尾井町にあり、格式高いエントランスを入ると店のスタッフが迎えてくれる。料理は新鮮で質が高く、だしの深い味わいが記憶に残る。木造で日本の伝統的な造りの内装、日本流のサービスが心地良く、ゲストの約3割が外国人であった。

星のや東京
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星のや東京

東京都千代田区大手町1-9-1, 東京都 千代田区

Французская

料理長の浜田統之氏は2013年、ボキューズ・ドール国際料理コンクールで銅メダルを受賞。この時、課題のひとつ、「魚料理」は他国を大きく引き離し、1位であった。世界各国から選び抜かれた気鋭のシェフが繰り広げる卓越した料理技術、想像力の豊かさ。そんな高度なぶつかり合いの中で、日本人の感性と技術が認められた歴史的瞬間だった。「星のや東京」、それは進化した「日本旅館」。客は玄関で靴を脱ぎ、畳を踏みしめて部屋へと向かう。地下に広がるダイニングのコンセプトは「地層」。それは江戸時代からこの地で重ねられてきた歴史を彷彿とさせるもの。出土した江戸時代の屋敷の建材は器の一部として使われている。浜田氏が取り組んでいるのは魚だけのフルコース。日本人の我々には身近にありすぎて単に魚料理という響きだけで判断してしまいがちだ。だが、どうだろう。食してわかることがある。こだわりは魚だけではない。素材を追求し、日本各地に足を運び、出会った、個性も主張もしっかりとした食材の数々。野菜、きのこ、ときには肉類、細やかな調味料、全てがどれも尖っている。浜田氏はそんな食材達を自在に操り、組み合わせる。それぞれの尖った部分を削って小さくまるくおさめるのではなく、尖った部分を包括してより大きな丸みに変える力がある。言い換えればコンダクターのような料理人だ。食べ終わった時、まるで素晴らしいオーケストラの演奏を聴き終えたように、心も満たされているだろう。Nipponキュイジーヌは単なる言葉遊びではない。目指すのは日本の職人、技術、素材、感性に支えられた日本ならではのフランス料理。その熱い思いは使命感となり、浜田氏を突き動かしている。

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