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冨所

L'avis de Gault&Millau

暖簾も看板もない御成門の鮨店が注目を集めている。年代物の和箪笥を背に、厚みのある檜のカウンター6 席のみ。西麻布「鮨 真」で研鑽を積んだ佐藤氏は、鮨米を故郷・北海道蘭越町産の古代品種に求め、羽釜で一升炊き。米粒を感じさせながら芯が残らず鮨種の存在感を引き立たせる。赤酢と混ぜ込まれた酢飯は主張しすぎることなく、佐藤氏こだわりの大ぶりの鮨種に実によく合う。鰆の握りは玉葱入りの醤油に漬け込んで甘みと旨みを引き出し、コハダは締めて一週間寝かせることでまろやかな味わいだ。江戸前の確かな技術に、斬新で自由な発想も取り入れ挑戦を続ける。昼はリーズナブルに本格江戸前鮨を楽しめる。気鋭の職人による新しい名店となるか、期待が集まる。

Adresse

東京都港区新橋6-13-3 1F
東京都 港区

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+81 3-6876-0646

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Sushi

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