Ontdek de Gault&Millau restaurant selectie

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Nom Catégories Toques Note
Selected by Gault&Millau Selection
19 / 20

エスキス

東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9F, 東京都

Frans

「エスキス」の料理世界は唯一無二だ。残像が舌に、心に広がり、次に訪れるとまた新しい世界が現れる。本誌2018 年版で「今年のシェフ賞」に輝いたエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が、アートのごとく、エスキス(=素描)という束縛のない自由な発想で一皿一皿を描いていく。コルシカ島生まれのリオネル氏は、「地中海は生来のルーツ、日本は想像のルーツ」と言い、日々日本のテロワールと向き合う。初夏には稚鮎にマンゴーピュレと箸を添えて、鴨は牛蒡と酒粕とで供するというように、日本人が作り上げた魂を熟知した上で、第三のテロワールを引き出そうとする。酒粕にみられるように、このところ日本の発酵文化をフランス料理の文脈に採り入れ、リオネル氏の料理にもう一層、味のバリエーションが増えた。その繊細で斬新な料理をワインで完成形へと導くのが総支配人でソムリエの若林英司氏。そのワインセレクトは、料理に寄り添うというより、料理と一体化し、世界を広げる。2019 年から「エスキス」のメンバーに加わった、シェフパティシエの後藤裕一氏のデザートも彩りを添える、国内最高峰のグランメゾンだ。

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19 / 20

日本料理 龍吟

東京都千代田区有楽町 1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 7F, 東京都 千代田区

Japans

日本の食材に強く敬意を表し、日本を代表する料理人の一人として世界に名を馳せる山本氏。2018年8 月、「東京ミッドタウン日比谷」開業にともない、ワンフロアすべてを占め、充実した厨房設備を誇るレストランへと華麗なる転進を行った。大きく開かれた窓からは皇居の緑を望み、山本氏の料理世界を表現するに相応しい空間を得た。日本全国の天然素材を「宝物」と考え、日本の豊さに誇りをもって食べ手に伝えることを料理人の使命とし、山本氏は確固たる信念をもって厨房に立つ。ここには世界各地から和食を学ぶ料理人も集い、日本の食文化を世界のものとする発信基地にもなっている。山本氏のこだわりは食材だけではない。魯山人の器や、江戸切子の酒器、樺細工のプレートや職人による特注ナイフなど、山本氏が表現すべき日本料理の世界観を支える、すべての要素に魂が込められている。夏には天然鰻、秋にはセイコ蟹、そして冬にはフグ料理など、日本の四季を彩る食材たちを、素材感を第一にゲストのもとへ届ける。2019 年、大阪で開かれた (G20では成澤由浩シェフとともに各国首脳の夕食会の料理を担当。それは「料理ではなく、日本の豊かさを伝えたい」山本氏にとって、かけがえのない時間であっただろう。四季折々、日本を味わい尽くす名店である。

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19 / 20

ロオジエ

東京都中央区銀座7-5-5, 東京都

Frans

1973 年の開業以来、常に「最高」が求められてきたこの店は、40 周年を機に施されたリニューアルを経て、最もハイセンスな街に相応しいレストランとして輝き続けている。エグゼクティブシェフのオリヴィエ・シェニョン氏は、基本に忠実な料理法と食材の組み合わせにより、素材本来の味を引き立たせることに注力。その成果が個々の料理に見て取れる。「ズッキーニを巻いたラングスティーヌ クルスタッセのババロワ、グリーンアスパラガスのアイス、バジル香るトマトのクーリ」では、ババロワは丁寧に出汁を取り、グリーンアスパラガスのアイスは香り豊かで繊維質を全く感じさせない。クーリはトマトとバジルの香りのバランスが素晴らしい。一つ一つの調理法や食材の組合わせがまさに正統フランス料理である。グランメゾンには経験豊富なソムリエの存在も重要だが、このレストランは、国際コンクール出場のソムリエを擁し、さりげない会話の中からゲストの嗜好を汲み取り、最適のマリアージュを提案する。時には選んだワインの他に、さりげなくもう一つの別のワインを置いていくサービスも心憎い。料理だけでなく、上質なワインと洗練されたサービス、数々の美術品に彩られた華やかな内装。「ロオジエ」にはハレの日に人生の喜びを分かち合う為の時間とۭ空間がある。

Selected by Gault&Millau Selection
18.5 / 20

カンテサンス

東京都品川区北品川6−7−29ガーデンシティ品川御殿山1F, 東京都 品川区

Frans

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18.5 / 20

ハジメ

大阪府大阪市西区江戸堀 1-9-11 アイプラス江戸堀1F, 大阪府 大阪市

Signature cuisine

目の前にあるのは、まぎれもない「料理」なのだが、何かもっとスケールの大きな…たとえば大作映画や交響詩のようなものが繰り広げられている気持ちになる。テーブルの上には「地球との対話 2020」と記されたリーフレット。開くと、料理名でも食材でもなく、「森」「磯」「川」「地球」「海」…という文字と共に、生命のつながりを感じさせる言葉。さぁ、何が始まるのだろう。最初に運ばれてきたのは、小さな木株の上にガラスのポット。黄色く色づいた葉が1枚、のせられている。中には、セップ茸の旨みを凝縮した、コンソメスープだ。なるほど、「森」。副題は「湖月」。その由来をサービススタッフが笑顔で解説してくれると、その哲学的内容が腑に落ちる。米田氏の世界観を象徴する一皿、約80種類の食材で地球の水の循環と生命の営みを表す「地球」、食感を研ぎ澄まされる「破壊と同化」、そして最後のデザート「愛」に至るまで、選び抜かれた食材や繊細な火入れ、美的感覚を通して、哲学が料理という形となり、食べ手に訴えかけてくる。それも、味覚や食感をおだやかに刺激し続ける、ワクワクさせる仕掛けを伴って。「食べる」「味わう」だけでない何か、これが、まぎれもない「米田肇の料理」なのだろう。

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18.5 / 20

日本料理かんだ

東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F, 東京都 港区

Japans

オーナー店主・神田氏のモットーは「目と手と気持ちが届く店」。2004 年 5 月 11 日の創業以来、長年培った日本料理の技術と感性を࣠に、従来の枠にとどまらず、幅広い視点からゲストを愉しませる仕掛けを施す。メニューはなく、ゲストの好みに合わせたライブ感のある料理をカウンターから展開。たとえば、火にかけた出汁にゲスト自身で和牛肉をくぐらせ、泡立てたメレンゲに黒トリュフをスライスしたふわふわのつけダレをたっ΀りつけて食す料理は、「しゃぶしゃぶ」と「すき焼き」の融合。また、肉厚に切りつけた大トロの握りを煮切りではなく塩で提供する「鮨」など、日本を代表する伝統料理を豊かな発想でアレンジ。これが神田氏のもてなしスタイルだ。シンプルな料理でこそ映える斬新さや、繊細な味わいながら際立つ輪郭の共存など、このバランス感覚は神田氏にしか見出せない才能と言える。シャンパーニュメゾンのアンバサダーも務めるなど、ワインにも精通する神田氏の最高峰のもてなしは、日本人として季節の移ろいとともに実感したい食体験である。