ゴ・エ・ミヨのレストランセレクションを見る

お待ちください

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Selected by Gault&Millau Selection
19 / 20

ロオジエ

東京都中央区銀座7-5-5, 東京都

フランス料理

1973 年の開業以来、常に「最高」が求められてきたこの店は、40 周年を機に施されたリニューアルを経て、最もハイセンスな街に相応しいレストランとして輝き続けている。エグゼクティブシェフのオリヴィエ・シェニョン氏は、基本に忠実な料理法と食材の組み合わせにより、素材本来の味を引き立たせることに注力。その成果が個々の料理に見て取れる。「ズッキーニを巻いたラングスティーヌ クルスタッセのババロワ、グリーンアスパラガスのアイス、バジル香るトマトのクーリ」では、ババロワは丁寧に出汁を取り、グリーンアスパラガスのアイスは香り豊かで繊維質を全く感じさせない。クーリはトマトとバジルの香りのバランスが素晴らしい。一つ一つの調理法や食材の組合わせがまさに正統フランス料理である。グランメゾンには経験豊富なソムリエの存在も重要だが、このレストランは、国際コンクール出場のソムリエを擁し、さりげない会話の中からゲストの嗜好を汲み取り、最適のマリアージュを提案する。時には選んだワインの他に、さりげなくもう一つの別のワインを置いていくサービスも心憎い。料理だけでなく、上質なワインと洗練されたサービス、数々の美術品に彩られた華やかな内装。「ロオジエ」にはハレの日に人生の喜びを分かち合う為の時間とۭ空間がある。

Selected by Gault&Millau Selection
19 / 20

エスキス

東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9F, 東京都

フランス料理

「エスキス」の料理世界は唯一無二だ。残像が舌に、心に広がり、次に訪れるとまた新しい世界が現れる。本誌2018 年版で「今年のシェフ賞」に輝いたエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が、アートのごとく、エスキス(=素描)という束縛のない自由な発想で一皿一皿を描いていく。コルシカ島生まれのリオネル氏は、「地中海は生来のルーツ、日本は想像のルーツ」と言い、日々日本のテロワールと向き合う。初夏には稚鮎にマンゴーピュレと箸を添えて、鴨は牛蒡と酒粕とで供するというように、日本人が作り上げた魂を熟知した上で、第三のテロワールを引き出そうとする。酒粕にみられるように、このところ日本の発酵文化をフランス料理の文脈に採り入れ、リオネル氏の料理にもう一層、味のバリエーションが増えた。その繊細で斬新な料理をワインで完成形へと導くのが総支配人でソムリエの若林英司氏。そのワインセレクトは、料理に寄り添うというより、料理と一体化し、世界を広げる。2019 年から「エスキス」のメンバーに加わった、シェフパティシエの後藤裕一氏のデザートも彩りを添える、国内最高峰のグランメゾンだ。

Selected by Gault&Millau Selection
18.5 / 20

カンテサンス

東京都品川区北品川6−7−29ガーデンシティ品川御殿山1F, 東京都 品川区

フランス料理

Selected by Gault&Millau Selection
18 / 20

ジョエル・ロブション

東京都目黒区三田1-13-1恵比寿ガーデンプレイス内, 東京都 目黒区

フランス料理

ガストロノミーの歴史上、一代で途絶えた皇帝制度の行く末を知る者が存在しないため、この先の系譜がどうなるのかは誰にも予測がつかない。華やかなりし時代に堅牢に作られた建造物はそのままだが、主を失った城の内部で起きることは、どうやら古今東西変わらないようである。遺産となったレシピを正確に演奏できる指揮者が繰り広げる皿の素晴らしさは、ほんの少し前と何も変わらないのだが、メニューが進むにつれゲストは「今後、新曲が演奏されることは決してない」という事実を思い知らされ、改めて失ったものの巨大さを追体験することになる。創始者の亡きあと、その名を冠に存続し続けている世界ブランドはいくつかあるが、その歴史はまだ数十年レベル。今後、ロブションがその仲間入りをしながら不動の地位を築けるかは遺産の使い方次第である。いつの時代も一大帝国が崩落するとしたら、それは石垣の緩みから始まるのだから。

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17.5 / 20

レフェルヴェソンス

東京都港区西麻布2-26-4, 東京都 港区

フランス料理

西麻布と表参道の間、寺院や住宅が立ち並ぶ街に、今ではすっかり馴染む名店。ウェイティングルームで心を整え、壁一面がガラス張りのダイニングに移ると、小庭の木々が季節の移ろいを見せる。「ルネサンス『再興』」と名付けられたコース料理には、近年、生江氏が取り組んでいるサステナビリティや先住民の食の再興など今日的な課題も読み取ることができる。氏の食の原点である「アップルパイのように」は通し番号が既に 40 番を超える。同様に開店当初からの「定点 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」も、作り続けることでシェフと食べ手の双方が、蕪を通して自身を観照するかたちとなった。「敬愛するアルチゼンチン」では野菜のの生産者の名前を記し、顕彰。今でこそ全国に名を知られる生産者たちだが、いち早く食の原点に目を向けた生江氏の慧眼には敬服する。夏の時期には、鮎が頭から骨まで部位ごとに最適と思われる調理がなされ、自分でクレープ包みにしていただくサプライズも織り込み、ここで過ごす時間を美食と喜びの時間に変えている。ゆったりしたۭ間で、フランスのみならずスペインやジョージアのワイン、希少な日本酒もަ交え自在なペアリング。最後は、見事なお点前で締めくくれば、海外からのゲストも、たちまちこの店の虜になるだろう。

Selected by Gault&Millau Selection
17 / 20

レ セゾン

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館中2F, 東京都 千代田区

フランス料理

シェフが来日して 15 周年を迎える。我が国の食通たちを納得させ続けてきたこの場所で、帝国ホテルのメインダイニングを然たる古典に「シェフらしさ」という華麗さが加わった。内気で大人しい日本人ゲストたちでさえ、感嘆し、サービスを呼び止めて誉め言葉をかけてしまうほど、シェフは風を捉えており、同じ皿を食べたものが同じ感動と同じ情景を想起するアーティスティックな瞬間が、ここでは起きたようだ。シェフの情熱は帝国ホテル・クオリティを提供し続けるサービスとソムリエたちにもしっかり伝わり、彼ら自慢のシェフの目を見張る仕事ぶりに応えるべく、熱のこもったサービスを提供している。名士・旅行客・カップルやうら若き女性ゲストグループが一堂にこの場でハレの舞台を堪能し、それぞれの幸せを皿と共に噛みしめる。その空間を創り出せるのは、シェフ率いるチーム全員が十数年以上かけて共に築き上げた、日本における「 THE HOTEL のメインダイニング」だからである。