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お待ちください

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Selected by Gault&Millau Selection
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日本料理 龍吟

東京都千代田区有楽町 1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 7F, 東京都 千代田区

日本料理

日本の食材に強く敬意を表し、日本を代表する料理人の一人として世界に名を馳せる山本氏。2018年8 月、「東京ミッドタウン日比谷」開業にともない、ワンフロアすべてを占め、充実した厨房設備を誇るレストランへと華麗なる転進を行った。大きく開かれた窓からは皇居の緑を望み、山本氏の料理世界を表現するに相応しい空間を得た。日本全国の天然素材を「宝物」と考え、日本の豊さに誇りをもって食べ手に伝えることを料理人の使命とし、山本氏は確固たる信念をもって厨房に立つ。ここには世界各地から和食を学ぶ料理人も集い、日本の食文化を世界のものとする発信基地にもなっている。山本氏のこだわりは食材だけではない。魯山人の器や、江戸切子の酒器、樺細工のプレートや職人による特注ナイフなど、山本氏が表現すべき日本料理の世界観を支える、すべての要素に魂が込められている。夏には天然鰻、秋にはセイコ蟹、そして冬にはフグ料理など、日本の四季を彩る食材たちを、素材感を第一にゲストのもとへ届ける。2019 年、大阪で開かれた (G20では成澤由浩シェフとともに各国首脳の夕食会の料理を担当。それは「料理ではなく、日本の豊かさを伝えたい」山本氏にとって、かけがえのない時間であっただろう。四季折々、日本を味わい尽くす名店である。

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18.5 / 20

未在

京都府京都市東山区八 坂鳥居前東入ル円山町 613 円山公園内, 京都府 京都市

日本料理

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18.5 / 20

神楽坂 石かわ

東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル1F, 東京都 新宿区

日本料理

料理人が季節に敏感なのは日本料理では当たり前、才能のある料理人はそれに加えて独自の季節感を表現できるが、さらに高度の料理人の手にかかると、旬の食材が彼のもとに自らこぞって集まり、手となり足となって一つのヴィジョンを実現するために仕えるのではないか。そんな想像までさせるのが「石かわ」の料理である。鮎は、姿焼きの美しさより味を優先し、頭と中骨は抜いて身だけをいかにもふっくらと仕上げたものの後、中骨と頭を香ばしく焼き上げて供される。生鱧は皮の部分だけ緩やかになるよう温め、自家製カラスミの飯蒸しは、元々カラスミとはこのようにもっちりと暖かく、真白き身体を持っていたのではと錯覚させる。全ての食材が本来ならこのように調理されたいのではないかと思わせる、一種の「正しさ」が石川氏の料理を貫いているが、それでいて肩肘張ったところは全くない。神楽坂の歴史的な地۠区に位置する、店の格式に見合った料理であり、華やかで艶がありながら、どの料理にも、食べ手を受け入れる幅と余裕があり、食後に落ち着いた印象を残す。いつ訪れても期待を裏切られることのない、大人のための真の店だと言えよう。

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18.5 / 20

虎白

東京都新宿区神楽坂3-4, 東京都 新宿区

日本料理

美食へ誘う灯りが交錯する街、神楽坂。小路を入るとその一角だけ漆黒の外構えが異質な空間を形成する。ぽっと浮き上がる「虎白」の文字。思わず背筋を伸ばすのだが、狛虎に迎えられ扉を開けた瞬間から、ゲストは小泉氏とスタッフが創り出す、活き活きとした、人を寛がせる酒食の時に身をゆだねることとなる。師匠の石川氏から「虎白」を任され 10 年余り、「神楽坂 石かわ」が日本料理の本流を貫く中、小泉氏は自由な発想で洋の食材も採り入れながら「石かわ」グループ全体の川幅を広げてきた。じゅんさいの歯応えが心地良い一皿目の後、熱々のトリュフホワイトソースの中に頭から突っ込んだ鮎が姿を現し、洋の香りを纏った鮎に驚く次の瞬間には、「水」とたとえられる出汁が幾重もの波になって押し寄せてくる。鮑や鱧など、時にその素材が持つ力を出汁にしながら、最後まで様々なバランスで魅せてくれる。さながら土の下を流れる水のように、「虎白」の料理を支え、その先へと導いて行くのだ。小泉氏の人柄、揺るぎない技術、創造性は、日本料理の可能性を広げていきたいという氏の思いを着実に実現している。

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18.5 / 20

飯田

京都府京都市中京区 姉小路富小路西入ル南側, 京都府 京都市

日本料理

 

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18.5 / 20

日本料理かんだ

東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F, 東京都 港区

日本料理

オーナー店主・神田氏のモットーは「目と手と気持ちが届く店」。2004 年 5 月 11 日の創業以来、長年培った日本料理の技術と感性を࣠に、従来の枠にとどまらず、幅広い視点からゲストを愉しませる仕掛けを施す。メニューはなく、ゲストの好みに合わせたライブ感のある料理をカウンターから展開。たとえば、火にかけた出汁にゲスト自身で和牛肉をくぐらせ、泡立てたメレンゲに黒トリュフをスライスしたふわふわのつけダレをたっ΀りつけて食す料理は、「しゃぶしゃぶ」と「すき焼き」の融合。また、肉厚に切りつけた大トロの握りを煮切りではなく塩で提供する「鮨」など、日本を代表する伝統料理を豊かな発想でアレンジ。これが神田氏のもてなしスタイルだ。シンプルな料理でこそ映える斬新さや、繊細な味わいながら際立つ輪郭の共存など、このバランス感覚は神田氏にしか見出せない才能と言える。シャンパーニュメゾンのアンバサダーも務めるなど、ワインにも精通する神田氏の最高峰のもてなしは、日本人として季節の移ろいとともに実感したい食体験である。